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Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto el que se encontraban al terminar el tratamiento para el caso de los aislados tratados en medio ácido. Las determinaciones se realizaron por conductimetría utilizando el método desarrollado por Loisel (Loisel 1993). El aparato consta de una columna de acrílico de 3 cm de diámetro y 30 cm de alto con un disco de vidrio fritado tipo G4 (5-15 μm) en la parte inferior sobre el cual se colocan 6 ml de la suspensión acuosa de la muestra a ensayar. El valor de la conductividad del líquido se registró cada 0,1 s durante todo el ensayo con un par de electrodos ubicados en la parte inferior de la columna, los cuales quedaban sumergidos en la suspensión proteica por sobre el vidrio fritado. Estos detectores están conectados a un conductímetro y éste a un adquisidor de datos conectado a una PC. A través del vidrio fritado se hizo burbujear nitrógeno con un caudal de 40 ml/min durante 1 min. Si la suspensión bajo ensayo posee propiedades espumantes, el nitrógeno forma espuma al atravesar el vidrio fritado y entra en el seno de la suspensión, lo que hace descender el nivel del líquido en contacto con los electrodos y disminuye el área de los electrodos en contacto con la suspensión lo que conlleva a un descenso de los valores de conductividad (Figura 1.2.). Las cinéticas de conductividad registradas, fueron transformadas en cinéticas de líquido incorporado o no a la espuma durante su formación así como durante la posterior desestabilización mediante la siguiente fórmula: (6) V = (6 – C × 6) / C0 Siendo V el líquido que paso a la espuma en ml, C la conductividad de la espuma y C0 la conductividad inicial del líquido antes del burbujeo. 53
Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto Figura 1.2.: Esquema del aparato utilizado para la medición de las propiedades espumantes. Para caracterizar la espuma se utilizaron los siguientes parámetros: • v0: es la velocidad inicial de formación de espuma. Este valor puede relacionarse con la velocidad de la proteína para migrar y reacomodarse en la interfase y poder producir una disminución de la tensión interfacial que permita la formación de la espuma. La v0 se midió como la pendiente de la recta obtenida por regresión lineal de todos los puntos medidos entre los 5 y 15 s del tiempo de burbujeo. • Vmax: es el volumen máximo de líquido incorporado a la espuma • t1/2: es el tiempo en el que se drenó la mitad del Vmax de espuma, medido a partir de la finalización del burbujeo. 54
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