propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
medida de la cantidad de zonas o ambientes de alta hidrofobicidad que tiene
expuestos la proteína al medio que la rodea. Ella va a depender de la estructura,
por lo tanto va a depender también de las variables fisicoquímicas del medio en
el que se encuentra la proteína (pH, μ, T°). La cantidad de zonas hidrofóbicas y
su ubicación espacial ha sido relacionada con las propiedades funcionales. En
numerosos estudios se encontraron relaciones de la hidrofobicidad superficial
con la solubilidad, las propiedades de superficie, la tensión interfacial,
propiedades espumantes y emulsificantes, etc. (Keshavarz y Nakai 1979; Kato y
Nakai 1980; Nakai 1983; Townsend y Nakai 1983; Hayakawa y Nakai 1985;
Aluko y Yada 1993).
La Figura 1.18. muestra los resultados obtenidos en los ensayos de
hidrofobicidad superficial realizados con las distintas muestras sometidas o no al
tratamiento ácido, ensayos en los que se ha utilizado la sonda fluorescente ANS.
Hidrofobicidad superficial
4000
3000
2000
1000
0
ab
b
c
SN MN AN ST MT AT
Figura 1.18.: Valores de hidrofobicidad superficial medida por fluorescencia de la sonda ANS
de las muestras. Las barras con letras iguales no son significativamente diferentes (α=0,05,
Tukey test).
Se observa una disminución de los valores de hidrofobicidad superficial de las
proteínas luego del tratamiento en medio ácido, con excepción de la muestra de
soja que no muestra diferencias significativas. MN y MT se comportan de
manera intermedia a las demás muestras sin tratar y tratadas por ácido
respectivamente.
Al tratar las muestras en medio ácido se puede suponer que la hidrofobicidad
debería aumentar ya que la estructura sufrió un desplegamiento demostrado por
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a
c
d