propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

π (mN/m)
45
40
35
30
25
20
15
10
5
Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Area (cm 2 )
125
AI
AH1.7
AH9.5
TH2.2
AH29.6
Figura 2.10.: Curvas de tensión superficial en la balanza de Langmuir a pH 2,0, en la interfase
a/w de las distintas muestras sembradas (35 μg de proteína) sobre la superficie de la balanza.
AH29.6 corresponde a la isoterma de la muestra de aislado proteico de amaranto hidrolizado
con alcalasa con un grado de hidrólisis alto, 29,6 %.
2.2.3.2. En pH 8,0
En la Figura 2.11. se muestran las curvas de Langmuir a pH 8,0 correspondientes
a la muestra AI sembrada en distintas concentraciones. Al igual que a pH 2,0 se
ve que los valores de presión interfacial aumentan a valores de área mayores a
medida que se aumenta la cantidad de proteína sembrada en la superficie. En las
curvas pueden observarse puntos de inflexión en la pendiente. Esos puntos de
inflexión se deberían a cambios estructurales a nivel de la membrana superficial
como la formación de bucles y colas en las moléculas proteicas que protruden en
el seno de alguna de las dos fases (aire o agua) (Kim, Cornec y col. 2005). El
punto de inflexión más evidente, sucede cuando las curvas llegan a valores de
presión superficial de aproximadamente de entre 12 y 15 mN/m en todas las
curvas exceptuando la isoterma en la que se sembraron 9 μg de proteína que no
llegó a esos valores.