propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
homogenización se utilizó un emulsificador por ultra sonido (Vibra Cell 250E,
500W) a una potencia de 175 W, utilizando una microsonda cónica de 5 mm de
diámetro (Bioblock). Se homogeneizó en modo pulse seleccionando un valor de
sonicación del 50% del tiempo, durante un tiempo total de 5 min. La microsonda
quedó inmersa una profundidad de 15 mm en la mezcla. El tubo fue sumergido
en un baño de hielo durante la emulsificación para evitar el sobrecalentamiento
de la muestra por la acción de ultrasonido.
2.1.11. Estabilidad de emulsiones
En el caso de las emulsiones con menor relación proteína/aceite las medidas de
estabilidad de las emulsiones se realizaron con el QuickScan explicado en la
sección 1.1.13.1. en los buffers de pH 2,0; 6,3 y 8,0. Los valores de BS se midieron
a intervalos de 3 min durante 3 h y luego se hizo una medida puntual a las 24 h.
2.1.12. Distribución de tamaño de gota de las emulsiones
aceite/agua
Para las distribuciones de tamaño de gota de las emulsiones se utilizó el mismo
método descripto en la sección 1.1.14. utilizándose como analizador de tamaño
de gota un equipo Saturn DigiSizer 5200 (Micromeritics, EE.UU).
Para las emulsiones con menor relación proteína/aceite se hicieron medidas al
finalizar la emulsificación en presencia y ausencia de SDS.
En el caso de las emulsiones con mayor relación de proteína/aceite se realizaron
medidas al finalizar la emulsificación, a las 24 h y luego de 7 días de
almacenamiento de la emulsión y a partir de esas medidas se calcularon los
porcentajes de floculación y de coalescencia en el tiempo de la siguiente manera:
(7) %floc = (d3,2(t) - d3,2 + SDS(t) ) / d3,2 + SDS(t) × 100
(8) %coal = ((d3,2 SDS (t) - d3,2 SDS (t0))/ d3,2 SDS (t0) × 100
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