propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
una consecuencia de la reducción del número de partículas y en un incremento
en su diámetro debido a la coalescencia detectada.
Cream Destabilization (%)
Cream Destabilization (%)
25
20
15
10
5
0
25
20
15
10
5
0
Cream Destabilization (%)
a
pH2
b
pH6.3
a
pH8
0
25
a
pH2 pH6.3 pH8
a
pH2 pH6.3 pH8
c
a
146
25
(a) (b)
20
15
10
5
(c) (d)
Cream Destabilization (%)
20
15
10
5
0
pH2 pH6.3 pH8
c
a a a
Figura 2.29.: Desestabilización de la crema a diferentes pHs correspondientes a emulsiones
o/w preparadas con dispersiones de AI (a), AH1.7 (b), AH9.5 (c) y TH2.2 (d). Las barras con
letras iguales no son significativamente diferentes (α=0,05, Fisher test).
Las micro fotografías de las emulsiones preparadas a distintos pH y a diferentes
tiempos de almacenamiento estacionario se muestran en las Figuras 2.30., 2.31. y
2.32. En ellas se puede observar la gran diferencia que existe en el diámetro de
las gotas a los diferentes pHs ensayados, como también las diferencias existentes
entre las distintas muestras. A pH 2.0 se distinguen en todos los casos gotas más
pequeñas, tamaño que casi no varió con el tiempo de almacenamiento de la
emulsión lo que indica mayor estabilidad con respecto a la coalescencia. Las
emulsiones formuladas a pH 6,3 fueron las que mostraron mayores diámetros de
gota, mientras que las obtenidas a pH 8,0 presentaron diámetros intermedios.
Las emulsiones preparadas con AH1.6 y AH9.5 presentaron una menor
estabilidad a pH 6,3 y 8,0 con una coalescencia muy acusada en las primeras 3 h
de almacenamiento, y de las dos mostró ser más inestable la preparada con la
muestra con mayor grado de hidrólisis (AH9.5). A pH 6,3 y 8,0 las emulsiones
b