propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
permitir la solubilización. Se tomó una alícuota para preparar las muestras
correspondientes a las proteínas totales presentes en los aislados. Luego se
centrifugó la suspensión durante 15 min a 15000 g manteniendo la temperatura a
20 °C. Finalizada la centrifugación se separó el sobrenadante (fracción soluble) y
el precipitado fue resuspendido en buffer de muestra (fracción precipitado).
La composición polipeptídica de las fracciones solubles e insolubles en buffer A
se muestra en la Figura 1.14. (a) y (b). Las proteínas de SN y ST que quedaron en
el sobrenadante y las del precipitado no varían mucho en su naturaleza. En
cambio para AN y AT se pueden observar diferencias entre las proteínas solubles
y las que precipitaron. En AN (Figura 1.14.(a)), las proteínas solubles
corresponden a las de menor peso molecular, pertenecientes a la fracción de
albúminas y una pequeña cantidad de globulinas. Esto se hace visible en el
cambio de las intensidades relativas entre las proteínas de bajo peso molecular y
las globulinas de mayor peso molecular cuando se compara la calle sembrada
con proteína soluble con la calle sembrada con el total de las proteínas de AN. En
esa comparación se observa que las especies de bajo peso molecular casi no
disminuyen su intensidad pero las globulinas la disminuyen muy notoriamente.
En la fracción precipitada, como era de esperar, se observa una concentración
mucho mayor de polipéptidos pertenecientes a las globulinas (P, 11S y 7S) y una
menor concentración de albúminas. Si observamos la calle correspondiente a AT,
los resultados fueron similares (Figura 1.14.(b)). Los polipéptidos de menor
tamaño que aparecieron por la hidrólisis de los polipéptidos originales de las
globulinas se mantuvieron principalmente en la fracción precipitada, mientras
que los de menor peso molecular, pertenecientes a las albúminas, permanecieron
en el sobrenadante. En el caso de MN y MT se observa que los polipéptidos de
soja como las albúminas de amaranto predominan en el soluble, mientras que los
polipéptidos de las globulinas de amaranto predominan en el precipitado.
Los cromatogramas de la fracción soluble de las especies tratadas se muestran en
la Figura 1.15. Comparando los perfiles cromatográficos de SN y ST ácido
(Figuras 1.11.(a) y 1.15.(a)) se observa una importante disminución relativa de las
intensidades de los picos 4 y 5 del cromatograma de SN que corresponde a los
picos 3 y 4 en el cromatograma de ST. Esos picos pertenecen a globulinas 7 y 11S.
El pico 5 corresponde al polipéptido β de 7S y a los polipéptidos A y B de 11S. Al
comparar los picos 6 y 7 del cromatograma de ST con los picos correspondientes
al mismo volumen de elución en el cromatograma de SN, picos 9 y 10, se detecta
un cambio en la relación de sus intensidades.
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