propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
fracciones proteicas se realizaron en un espectrofotómetro Beckman DU 650
(Beckman Co, EE.UU), a una longitud de onda de 750 nm. La solubilidad es
expresada como:
(1) S% = Ps × 100 / Pin
Siendo Ps la concentración de proteína en el sobrenadante y Pin la concentración
de proteínas inicial.
1.1.6. Electroforesis
1.1.6.1. Aspectos teóricos y técnicas
La electroforesis es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la
separación y caracterización de proteínas. La movilidad electroforética de una
proteína depende de su carga neta (las proteínas presentan carga cuando se
encuentran a un pH diferente de su punto isoeléctrico) así como también de su
tamaño y conformación. Los soportes utilizados para la electroforesis se dividen
en soportes inertes (acetato de celulosa, sílica gel, papel) e interactivos (azarosa,
almidón y poliacrilamida). Los interactivos ayudan en la separación debido a su
porosidad, actuando como tamices. Los geles de poliacrilamida son los más
utilizados debido a las ventajas que presentan como son alta reproducibilidad,
estabilidad (a pH, temperatura, fuerza iónica), transparencia, elasticidad,
porosidad controlable, compatibilidad con una gran variedad de compuestos
químicos e inercia química. La matriz de poliacrilamida se forma por
copolimerización de dos compuestos, la acrilamida y la bis-acrilamida
(N,N'-metilen-bis-acrilamida), en una reacción iniciada por la
tetrametiletiléndiamina (TEMED) y el persulfato de amonio. El radical persulfato
activa al TEMED, el cual a su vez activa al monómero de acrilamida para que
polimerice. Las cadenas de poliacrilamida son entrecruzadas al azar por la
bisacrilamida, formándose así una red de porosidad bastante uniforme, que
puede ser regulada, variando las condiciones de la reacción y las concentraciones
de los monómeros.
Entre las diversas técnicas de electroforesis en gel de poliacrilamida (PAGE, por
sus siglas en inglés polyacrylamide gel electrophoresis), probablemente la más
utilizada es la modalidad que se lleva a cabo en presencia del tensioactivo
dodecilsulfato de sodio (SDS-PAGE), tanto para analizar proteínas, como para
42