propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Conclusiones Generales
En este trabajo nos propusimos estudiar el comportamiento espumante y
emulsificante de las proteínas de amaranto solas o en presencia de proteínas de
soja. El estudio se realizó en diferentes condiciones con y sin la aplicación de
tratamientos químicos o enzimáticos simples que modificaran el comportamiento
de las proteínas, el cual se trató de relacionar con la estructura de las mismas en
las distintas circunstancias. Esto tuvo como objetivo aportar información que
pueda resultar en una nueva fuente proteica de alto valor nutricional con posible
utilización como un ingrediente funcional en la formulación de alimentos.
Las proteínas de amaranto cuando fueron combinadas con las proteínas de soja y
además se les aplicó un tratamiento ácido, mejoraron notablemente la formación
y estabilización de las espumas y emulsiones respecto a las formuladas con
proteínas de amaranto también tratadas a pH ácido.
La mezcla de proteínas tratada en medio ácido no mostró diferencias
significativas en la formación y estabilización de espumas y emulsiones
comparada con las proteínas de soja tratadas en iguales condiciones.
El tratamiento ácido mejoró las propiedades de las proteínas en forma aislada,
especialmente en el caso de las proteínas de amaranto. Igual tendencia ha sido
descrita por distintos autores con referencia a las propiedades funcionales de
superficie de proteínas de soja tratadas a pH ácido (Wagner, Sorgentini y col.
1996; Wagner y Gueguen 1999 a y b). El mejoramiento detectado ha sido
atribuido al desplegamiento y pérdida de estructura de las proteínas luego del
tratamiento ácido.
El pH del medio en el que se suspendieron las muestras afectó más las
propiedades de las emulsiones obtenidas que el el tratamiento hidrolítico de las
proteínas empleadas como tensioactivos. A pH 2,0 las proteínas mostraron una