propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
en emulsiones con tamaños de gota del orden de las de estos ensayos, de
alrededor de 10 μm, el %BS máximo se produce en partículas de alrededor de 0,5
μm (Mengual, Meunier y col. 1999), cuando son muy pequeñas (50 nm) las
emulsiones se vuelven transparentes por no poder difractar la luz (Schramm
2005). El coeficiente de correlación r es de -0,83. Una tendencia similar fue
obtenida por Palazolo, Sorgentini y col. (2005).
%(BS in (%))
65
60
55
50
45
SN
ST
MT
40
10 15 20 25
D (μm) 3,2
Figura 1.33.: Correlación existente entre los valores de D3,2 con el %BS inicial.
AT
A partir de las cinéticas de la Figura 1.32. se calculó el porcentaje de
desestabilización de la crema como se explicó en la sección 1.1.13.2. En la Figura
1.34. se muestran los valores de la desestabilización de la crema de las diferentes
muestras. En el gráfico pueden observarse los efectos variables que produjo el
tratamiento en las muestras. En las emulsiones de SN y ST no hay diferencias
significativas (α=0,05, Tukey). En el caso de la mezcla de aislados el tratamiento
ácido disminuye significativamente la desestabilización de la crema hasta
minimizarla como ocurre en las muestras más estables (SN y ST). En cambio las
emulsiones preparadas con AN y AT no presentaron diferencias significativas
habiendo sido estas emulsiones las que presentaron mayor desestabilización de
la crema. Sin embargo hay que tener en cuenta que las emulsiones de AT parten
de tamaños de gota menores y %BS mayores y que a las 24 h muestran %BS
mayores que los que muestran las emulsiones de AN. La desestabilización
relativa se mantuvo igual, pero en presencia de AT se generó una mayor área
interfacial que en el caso de AN. Quizás utilizando mayores concentraciones de
98
MN
AN