propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
proceso de coalescencia que predomina sobre el aumento de la población de
gotas en la fase de crema. Sin embargo para AI y TH2.2 se puede observar una
pequeña coalescencia a pH 6,3 a las 24 h de almacenamiento. El comportamiento
de las emulsiones preparadas a partir de TH2.2 fue similar al de las emulsiones a
en las que se utilizó AI, aunque los valores %BSav fueron ligeramente inferiores
(especialmente a pH 6,3 y 8,0).
%BS av
%BS av
90
80
70
60
50
40
0 30 60 90 120 150 180 1440
90
80
70
60
50
(a) (b)
Time (min)
(c) (d)
40
0 30 60 90 120 150 180 1440
Time (min)
%BS av
%BS av
145
90
80
70
60
50
40
0 30 60 90 120 150 180 1440
90
80
70
60
50
Time (min)
40
0 30 60 90 120 150 180 1440
Time (min)
Figura 2.28.: Cinéticas de desestabilización, coalescencia y floculación en la zona alta del
tubo, 40-50 mm, correspondiente a emulsiones o/w preparadas con dispersiones de proteínas
de amaranto hidrolizadas y sin hidrolizar, AI (a) AH1.7 (b), AH9.5 (c), TH2.2 (d) a: pH 2 (),
pH 6.3 () y pH 8 ().
La Figura 2.29. muestra el porcentaje de desestabilización de la fase crema
considerando el comportamiento de las emulsiones a las 24 h de almacenamiento
estacionario. Los resultados obtenidos confirman la tendencia que se había
observado durante las primeras 3 h de almacenamiento. Los mayores porcentajes
de desestabilización de la fase crema correspondieron a las muestras
hidrolizadas con alcalasa, AH1.7 y AH9.5, a pHs 6,3 y 8,0. En los mismos casos se
observó una clara disminución de la luz dispersada por las partículas que fue