propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Volumen (%)
15
12
9
6
3
0
Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
10 100
Diametro (μm)
Figura 1.27.: Distribuciones de tamaño de gota en porcentaje de volumen para las emulsiones
de las muestras con y sin tratamiento ácido.
Los valores de los D3,2 medio de las emulsiones están representados en la Figura
1.28. Los menores valores de D3,2 medio los presentaron las emulsiones
correspondientes a SN y ST. Se puede ver también que los valores de D3,2 de las
emulsiones de amaranto y la mezcla de aislados disminuyen significativamente
luego del tratamiento ácido. En el caso de las emulsiones de MT el D3,2 medio no
presentó diferencias significativas a los correspondientes a ST o SN (Fisher
α=0,05). Las emulsiones preparadas con AT mostraron valores de D3,2 medio
significativamente menores a los de AN.
Los resultados del tamaño de gota muestran que las proteínas de soja son más
eficientes que las de amaranto para crear área en la interfase aceite/agua a
diferencia de lo que ocurría en la interfase aire/agua. El tratamiento ácido
produce incrementos en la eficiencia de creación de área interfacial en el caso de
las proteínas de amaranto, y de la mezcla de aislados proteicos. El tratamiento
ácido al desestabilizar la estructura empaquetada de las proteínas y producir
cierta hidrólisis, pudo haber permitido que las moléculas proteicas cubran
mayores porciones de área interfacial para dar lugar a la formación y
estabilización de gotas. También se puede observar que la presencia de proteínas
de soja mejora notablemente la capacidad emulsionante de las proteínas de
amaranto especialmente luego del tratamiento. Resultados similares pueden
verse en las microscopías correspondientes al tiempo inicial incluídas en la
sección 1.2.7.3.
92
SN
MN
AN
ST
MT
AT