propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

k 0.1
k 0.1
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
k 0.1
0,20
0,15
0,10
0,05
a b c
0,00
a
pH2 pH6.3 pH8
0,20
pH2 pH6.3 pH8
b
b
(a)
(c)
k 0.1
0,15
0,10
0,05
a
0,00
a
a b
pH2 pH6.3 pH8
pH2 pH6.3 pH8
Figura 2.27.: Constante de cremado k0,1, a diferentes pHs correspondientes a emulsiones o/w
preparadas con dispersiones de AI (a), AH1.7 (b), AH9.5 (c) y TH2.2 (d). Las barras con letras
iguales no son significativamente diferentes (α=0,05, Tukey test).
Las cinéticas de floculación y coalescencia de la fase de crema se determinaron a
partir de la variación de la %BSav en la parte superior (40-50mm) de la celda de
medida. Los resultados obtenidos para todas las muestras ensayadas se muestran
en la Figura 2.28. Para emulsiones preparadas a partir de AI con un pH de 6,3 y
8,0, se puede observar una reducción inicial de %BSav, seguido de un aumento de
este parámetro hasta alcanzar un valor prácticamente constante a los 28 min (pH
6,3) o 40 min (pH 8,0).
Este comportamiento del %BSav se debe a la variación en el número y tamaño de
las gotas presentes en la fase de crema. El ascenso de las gotas de la fase inferior
se acompaña de un aumento en %BSav , que se produjo con mayor rapidez en las
emulsiones realizadas a pH de 6,3 (Figuras 2.26. y 2.27). Las emulsiones
preparadas a pH 2,0 mostraron sólo un leve aumento de %BS con el tiempo,
resultado que evidencia su mayor estabilidad en el proceso de cremado-
floculación. El comportamiento de las emulsiones preparadas con AH1.7 y
AH9.5 fue muy diferente a pH 6,3 y 8,0, dado que ambas emulsiones mostraron
una reducción de %BSav con el tiempo de almacenamiento, sugiriendo un
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b
b
c
(b)
(d)