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V max V 1/2 1/2 v 0 Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto t 1/2 1/2 0 2 4 6 8 10 burbujeo Figura 1.3.: Gráfico de comportamiento del líquido en la espuma con el tiempo. 1.1.12. Preparación de emulsiones Las muestras nativas, SN, MN y AN se dispersaron en una concentración de 1 mg/ml en buffer A y se agitaron durante 1 h antes de usarlas. Las muestras tratadas fueron usadas inmediatamente luego del tratamiento. Las emulsiones se prepararon homogeneizando 7,5 ml de aceite de girasol refinado con 14 ml de suspensión (relación de aceite/agua o φ = 0,35) con un homeginzador rotatorio Ultra Turrax T-25 (IKA-Labortechnik, Alemania) usando el rotor dispersor- homogenizador S25 N-10 G de un diámetro de 7,5 mm a 20000 RPM durante 1,5 min en un vaso de vidrio de 28 mm de diámetro. 1.1.13. Estabilidad de emulsiones 1.1.13.1. QuickScan Al finalizar la homogenización, las emulsiones fueron analizadas utilizando un analizador óptico vertical de barrido modelo QuickScan (Beckman-Coulter inc., USA). Este equipo se basa en la aplicación de una fuente lumínica láser (800 nm) a un tubo que contiene la emulsión. El aparato cuenta con dos detectores, uno detrás de la muestra que recibe la luz transmitida a través del tubo (un ángulo de 0°), y uno colocado a un ángulo de 135° que mide luz dispersada (backscattered light) por la muestra. Tanto la fuente de luz como los dos detectores se mueven a lo largo del tubo periódicamente para medir la emulsión en todas las alturas de 55
Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto la célula de medida, y poder representar el estado de la emulsión en todo el tubo. Las medidas que se obtienen son cinéticas de % de luz dispersada (%BS) y de luz transmitida de la muestra en función de la altura de la muestra. Figura 1.4.: Esquema sencillo del fundamento de funcionamiento del analizador QuickScan. Figura 1.6.: Gráfico de la cinética de variación de BS en función de la longitud del tubo para una emulsión típica. 56
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA Fa
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Este trabajo está dedicado a mi fa
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