propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
cantidad de zonas hidrofóbicas que se expusieron hacia al exterior de la
estructura proteica por el sometimiento de las proteínas a las condiciones ácidas
de pH. Otra causa puede deberse a la interacción de grupos sulfhidrilo para
pasar a formar puentes disulfuro al entrar en contacto íntimo en la interfase. Es
necesario que estos grupos sulfhidrilo no formaran parte de puentes disulfuro
para que puedan reaccionar. Castellani, Martínez y col. (1999) informaron en las
globulinas de amaranto la existencia de grupos sulfhidrilos libres que se
encuentran ocultos hacia el interior de la estructura. Estos pudieron haberse
expuesto por la desnaturalización proteica ocurrida a pH ácido según muestran
los valores de entalpías de DSC de la Tabla 1.1 de la sección 1.2.1.1. (AN pH 2,0 y
AN pH 8,0). Se debe tener en cuenta que la formación de puentes disulfuro a pH
2,0 es más lenta pero sin embargo puede darse, y la probabilidad de que se
formen aumenta por la alta concentración de proteína que se da en la interfase
(Darby y Creighton 1995).
A pH 8,0 muchas de las zonas hidrofóbicas se encuentran ocultas hacia el interior
de la estructura globular de las proteínas evitando el agua del medio. Aunque las
proteínas sufran un cambio conformacional o desnaturalización parcial cuando
se adsorben en la interfase, ese cambio normalmente se produce muy lentamente
en una proteína globular porque para producirlo tiene que atravesar una barrera
energética grande (Dickinson, Rolfe y col. 1990; McClements, Monahan y col.
1993). En cambio con la desnaturalización producida a pH 2,0 se abrió la
estructura. Estos aumentos en los módulos de viscoelasticidad del film pueden
resultar en un incremento de la resistencia de la película interfacial y a la
coalescencia (Izmailova, Yampolskaya y col. 1999; Maldonado-Valderrama,
Martín-Rodriguez y col. 2008).
Si comparamos las muestras a cada uno de los pH, se puede advertir que
mientras a pH 2,0 AI presenta un módulo interfacial mayor que las otras
muestras, a pH 8,0, su módulo es menor. Evidentemente, el hecho de no haber
sufrido hidrólisis hace que a pH 8,0 muestre en los tiempos del ensayo valores de
módulo interfacial menores que con las muestras hidrolizadas. Probablemente
los cambios conformacionales para aumentar el número de interacciones entre
moléculas y así darle más rigidez al film son más lentos que con las muestras que
sufrieron hidrólisis debido a la mayor estructuración que presentarían las
proteínas en el caso de AI. Es razonable suponer que si los tiempos ensayados
hubiesen sido mayores el valor del módulo hubiera sido similar a los de las otras
muestras. En cambio cuando AI se encuentra a pH 2,0, las proteínas sufren
137