propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Introducción
proteína está rodeada por moléculas de agua pero en la interfase o/w se
encuentra rodeada por agua de un lado y por aceite del otro, además de entrar en
contacto íntimo con otras moléculas proteicas que se adsorben al mismo tiempo.
Las proteínas producen cambios conformacionales en su nuevo entorno para
maximizar la cantidad de interacciones favorables y minimizar las desfavorables.
El tiempo que tardan en producir esos cambios va a estar dado por la flexibilidad
y estructuración de la propia molécula (Freer, Yim y col. 2004). Las proteínas
relativamente flexibles, como la caseína, producen los cambios conformacionales
de manera rápida mientras que las globulares, como la lisozima, pueden tardar
mucho más tiempo. Esos cambios conformacionales que resultan de la adsorción
pueden considerarse como una desnaturalización parcial.
Para muchas proteínas globulares la desnaturalización en la interfase puede
llevar a la exposición de zonas no polares y de grupos sulfhidrilo. Cuando las
gotas de aceite estabilizadas por proteínas se acercan demasiado, por ejemplo a
pHs cercanos al PI o a altas fuerzas iónicas, la desnaturalización de las proteínas
en la interfase puede producir floculación a través de un aumento de la atracción
hidrofóbica o por la formación de puentes disulfuro entre proteínas adsorbidas
en diferentes gotas. Sin embargo, cuando las gotas se mantienen lejos unas de
otras, a pHs lejanos de PI de las proteínas o a bajas fuerzas iónicas, la interacción
de las proteínas en la interfase es más difícil de romper por la interacción con
otras gotas, lo que puede producir una mejor estabilidad contra la coalescencia
de las gotas (Bos y Van Vliet 2001).
III.IV. Desestabilización de las emulsiones
Las emulsiones pueden desestabilizarse de diferentes maneras ya sea por cambio
de tamaño de las gotas (maduración de Ostwald, coalescencia) de las emulsiones
o por variación de su posición o distribución en el espacio (cremado-
sedimentación, floculación) (Figura VIII.). Estos procesos pueden verse
mutuamente afectados. Por ejemplo, la floculación facilita considerablemente el
cremado, y si este ocurre, facilita la floculación, además si la emulsión
concentrada de la crema es muy compacta, más rápida será la coalescencia.