propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
Tabla 2.1.: Distintos parámetros en las emulsiones de las distintas muestras a los diferentes
pHs. La desviación estándar máxima fue: d4,3: 4%, d3,2 y SIA: 6%
Muestra d4,3 prom(μm) Polidispersidad d3,2 prom(μm)
150
SDS
d4,3 prom(μm)
SDS
SIA(m 2 /ml)
AI pH2 31,1 1,4 4,2 14,7 0,28
AI pH6.3 46,4 0,9 9,8 --- 0,12
AI pH8 30,1 1,2 7,9 26,3 0,15
AH1.7 pH2 44,7 1,6 3,6 10,0 0,33
AH1.7 pH6.3 94,6 0,5 22,5 86,6 0,05
AH1.7 pH8 53,4 0,6 6,9 38,9 0,17
AH9.5 pH2 28,9 1,6 3,2 7,4 0,38
AH9.5 pH6.3 131,0 0,6 24,6 116,3 0,05
AH9.5 pH8 82,8 1,2 15,3 87,2 0,08
TH2.2 pH2 18,5 1,7 3,4 8,7 0,35
TH2.2 pH6.3 67,8 1,5 13,5 71,0 0,09
TH2.2 pH8 32,3 1,0 9,1 37,4 0,13
El análisis de los resultados a pH 6.3 y 8.0 de la fase continua muestra claramente
que la hidrólisis de las proteínas de amaranto con alcalasa reduce
significantemente su acción como estabilizante de las emulsiones de aceite en
agua especialmente contra la coalescencia.
2.2.6.3. Relación entre solubilidad, características interfaciales y
comporatmiento de las emulsiones
La velocidad de cremado de una partícula esférica está regida principalmente
por la ley de Stokes, aunque esta tiene muchas limitaciones para describir el
comportamiento de las emulsiones reales. Estas limitaciones incluyen la
existencia del movimiento browniano, la polidispersidad, las interacciones
coloidales entre partículas, el grado de hidratación de las gotas y el
comportamiento reológico de la fase continua (McClements 2005). Las
emulsiones obtenidas a pH 2,0 preparadas con AI mostraron el mayor grado de
floculación y la menor velocidad de cremado. En esas condiciones de pH los
SDS