propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
Luego se prepararon muestras para SDS-PAGE en condiciones reductoras de los
aislados incubados a cada uno de los pH. Los resultados obtenidos mustran que
a medida que se acidifica el medio la hidrólisis se hace más evidente. Es leve a
pH 3,6 y aumenta hasta pH 2,4. Para un valor de pH 2,0 se detectó algo de
inhibición de la hidrólisis mientras que a los pHs más ácidos ensayados, 1,6 y 1,2
no se observó hidrólisis (Figura 1.17).
En base a estos resultados se consideró que la hidrólisis podría deberse a la
acción de una proteasa que se activaría a pH ácido.
A efectos de comprobar esta hipótesis se sometió al AN a un tratamiento térmico
previo de 100 °C durante 10 min para poder inactivar la posible proteasa. Luego
se incubó la muestra a pH 2,0 durante 24 h y se tomaron muestras a distintos
tiempos durante la incubación para analizarlas por SDS-PAGE en condiciones
reductoras. Los resultados obtenidos no mostraron la existencia de un proceso
hidrolítico (Figura 1.18). Esto sugiere la presencia de un comportamiento sensible
a las altas temperaturas.
min 0 15 30 60 180 1440 Pa kDa
Figura 1.18.: SDS-PAGE en condiciones reductoras de AN tratado térmicamente (100 °C, 10
min) incubado a pH 2,0 a distintos tiempos expresados en minutos en la parte superior de las
calles. Pa: patrones de proteína de peso molecular conocido expresados en kilodaltons (kDa).
Concentración de acrilamida: 12%.
Luego se incubó la muestra con un inhibidor de proteasas, el PMSF
(fenilmetilsulfonil fluoruro) que es un inhibidor de serin proteasas. La
incubación se realizó a tiempos crecientes a los que se tomaron muestras para
analizar mediante SDS-PAGE. Los resultados obtenidos de las electroforesis
(resultados no mostrados) no mostraron inhibición de la posible hidrólisis por
parte de PMSF.
77
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