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Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto como en los porcentajes de floculación (Figura 2.33.) y de coalescencia (Figura 2.34.). Los valores de d3,2 correspondientes a emulsiones preparadas a pH 8,0, en general son mayores que los correspondientes a emulsiones a pH 2,0, por otra parte es posible apreciar que los valores mayores corresponden a las emulsiones obtenidas a partir de AH9.5. En las Figuras 2.32. y 2.33 puede verse que en ciertos casos, principalmente en las muestras de proteína dispersadas en un medio de pH 8,0,, se produce un alto grado de floculación durante el primer día de almacenamiento de la emulsión y que a los 7 días algunos de los flóculos formados se rompen dismuyendo en consecuencia el diámetro d3,2. Este último hecho podría atribuirse al hecho que luego de la emulsificación permanecienron zonas en la interfase de gotas no cubiertas por tensioactivo; estas zonas pudieron acercarse y colisionar o entrar en contacto con zonas de otras gotas con la interfase cubierta y producir así floculación por puenteo. Con el correr de los días, la adsorción de mayor cantidad de proteína en las interfases y el pequeño grado de coalescencia producido, pudo haber cambiado la geometría de las interfases de las gotas que integraban los flóculos, facilitándose la separación de gotas y la disminución de los valores de los d3,2 medidos en ausencia de SDS. La Figura 2.34. muestra que la coalescencia de las emulsiones a pH 8,0 fue mayor que la correspondiente a las emulsiones a pH 2,0. Evidentemente las diferencias reológicas del film interfacial influyen en este aspecto, haciendo que las gotas obtenidas a pH 2,0 resulten más resistentes a la ruptura de sus films que las de pH 8,0 las cuales mostraban un módulo interfacial de menor magnitud. También se puede ver que a pH 2,0 las emulsiones que mostraron más coalescencia fueron las preparadas con AH9.5, especialmente a partir de la fracción de proteína soluble. 153
Volume % Volume % Volume % Volume % Volume % Volume % 7 6 5 4 3 2 1 0 0,1 1 10 100 7 6 5 4 3 2 1 Diameter (μm) Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto AI pH 2,0 Tot. AI pH 2,0 Sol. AI pH 2,0 Tot. + SDS AI pH 2,0 Sol. + SDS 0 day 1 day 7 days 0 0,1 1 10 100 7 6 5 4 3 2 1 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 154 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) AI pH 8,0 Tot. AI pH 8,0 Sol. AI pH 8,0 Tot. + SDS AI pH 8,0 Sol. + SDS 0 0,1 1 10 100 7 6 5 4 3 2 1 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) AH9.5 pH 2,0 Tot. AH9.5 pH 2,0 Sol. AH9.5 pH 2 Tot.+ SDS AH9.5 pH 2 Sol.+ SDS 0 0,1 1 10 100 7 6 5 4 3 2 1 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) AH9.5 pH 8,0 Tot. AH9.5 pH 8,0 Sol. AH9.5 pH 8 Tot.+ SDS AH9.5 pH 8 Sol.+ SDS 0 0,1 1 10 100 7 6 5 4 3 2 1 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) TH2.2 pH 2,0 Tot. TH2.2 pH 2,0 Sol. TH2.2 pH 2 Tot.+ SDS TH2.2 pH 2 Sol.+ SDS 0 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 0 day 1 day 7 days 0 day 1 day 7 days 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) TH2.2 pH 8,0 Tot. TH2.2 pH 8,0 Sol. 0 day TH2.2 pH 8 Tot.+ SDS TH2.2 pH 8 Sol.+ SDS 0,1 1 10 100 Diameter (μm) 1 day 7 days 0 day 1 day 7 days 0,1 1 10 100 Diameter (μm) Figura 2.31.: Distribuciones de tamaño de gota (% de volumen) de las emulsiones de las distintas muestras a pH 2,0 y 8,0 realizadas con proteína soluble (Sol.) y soluble e insoluble (Tot.), con y sin el agregado de SDS para romper flóculos y a los diferentes tiempos (indicado en la figura). Las diferencias entre formular emulsiones con proteína soluble o proteína soluble e insoluble, no introdujo grandes diferencias en los comportamientos de 0 day 1 day 7 days
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