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D 3,2 (μm) 25 20 15 10 5 0 Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto a bc b SN MN AN ST MT AT Figura 1.28.: Valores de D3,2 promedio de las gotas de aceite en las emulsiones de las distintas muestras con y sin tratamiento ácido. Las barras con letras iguales no son significativamente diferentes (α=0,05, Fisher test). 1.2.7.2. Estabilidad de emulsiones La estabilidad de las emulsiones fue analizada utilizando el equipo QuickScan descripto en la sección 1.1.13.1. En la Figura 1.29. se muestra como ejemplo una de las réplicas de las corridas del QuickScan para las muestras nativas. La Figura 1.30. muestra las cinéticas de % BS medio de las emulsiones de las distintas muestras en la parte inferior del tubo de emulsión (10-15 mm). En ella se puede ver que las emulsiones de muestras que fueron sometidas al tratamiento ácido retardan la disminución del % BS respecto a las que no fueron tratadas. Las disminuciones de %BS se producen por una disminución del número de gotas en la parte baja del tubo debido a la migración de gotas hacia la parte superior producida por la diferencia de densidad de las mismas respecto a la fase acuosa. En algunos casos es más acusado y más veloz el proceso de cremado. Esas diferencias se deben al hecho de que las velocidades de migración de las gotas varían según el tamaño de las mismas como lo expresa la ley de Stokes (sección III.IV.I.). 93 a ad c d
(a) (b) (c) Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto Figura 1.29.: Perfiles de QuickScan de una de las réplicas de las emulsiones de las distintas muestras sin tratamiento ácido. (a) SN, (b) MN, (c) AN. 94
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Osborne, T. (1924). The Vegetable P
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