propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Introducción
I. Generalidades de la soja y el amaranto
I.I. Los cultivos
La soja es un miembro importante de la familia de las leguminosas y desempeña
un papel primordial en la nutrición saludable. En Oriente, desde hace más de
5000 años, se emplea con éxito en la alimentación humana como poroto entero,
harina tostada, poroto germinado y fermentado, leche, queso y salsa de soja, etc.
Fue identificada como uno de los cinco granos sagrados conjuntamente con el
arroz, el trigo, la cebada y el mijo, considerados esenciales para la supervivencia
de su civilización. En el mundo occidental fue incorporada a través de los
Estados Unidos recién a partir del siglo XX al conocerse su alto tenor en
proteínas de alta calidad nutricional y las posibilidades tecnológicas de su
utilización. Actualmente su uso se extendió como fuente de aceite y de proteínas
en distintos alimentos proteicos a América del Sur (principalmente Brasil) y
Europa (Erickson 1995). En Argentina, el cultivo de soja se realiza en forma
consistente desde hace unos 30 años y se convirtió desde hace una década en el
cultivo más importante del país haciéndolo el mayor productor per cápita del
mundo, y el mayor exportador absoluto de aceite y de harina desgrasada. El
complejo de la soja (poroto, aceite y pellets/harinas) se destina a exportación
(>85%). Los pellets y las harinas se destinan fundamentalmente a la alimentación
del ganado (Franco 2004). La proteína de soja se genera como un subproducto de
la industria aceitera.