propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
tratamiento ácido no modificó este valor, sin embargo en el caso de la mezcla de
aislados como en el caso de las proteínas de amaranto se produjo una
disminución luego de ser sometidos al tratamiento ácido. Además, la capacidad
tensioactiva de las especies proteicas de amaranto, es mayor que las de las
proteínas de soja tanto antes como después del tratamiento. Se destaca que para
mezcla de aislados proteicos, los valores de tensión al infinito no son el promedio
de los valores obtenidos con soja y amaranto, sino que disminuyen tanto como
los de amaranto, por lo que se puede deducir la existencia de un sinergismo
entre las dos especies cuando son sometidas al tratamiento ácido. Esto puede
deberse a que son sólo las proteínas de amaranto las que llegan a la interfase en
este tipo de experimentos por la mayor velocidad adsorción y de
reacomodamiento en la misma o que el contacto íntimo de las distintas especies
proteicas produce interacciones que permiten que las proteínas presentes en el
aislado proteico de soja sean más efectivas en la disminución de la tensión.
1.2.6. Propiedades espumantes
Las espumas son dispersiones de gas en matrices líquidas o sólidas (Langevin
2008). Para que las espumas líquidas puedan formarse deben contener agentes
tensioactivos en la interfase para disminuir la tensión superficial entre la
superficie del líquido y la fase gaseosa. En los alimentos estos agentes
tensioactivos suelen ser lípidos (monoglicéridos, diglicéridos, fosfolípidos) o
proteínas.
1.2.6.1. Velocidad inicial de formación de espuma
El punto más crítico en la formación de espumas y emulsiones es la reducción
rápida de la tensión interfacial del área creada por parte del tensioactivo. Las
medidas de la velocidad inicial de formación de espuma para las muestras en
estudio se muestran en la Figura 1.23. Ésta evidencia que el tratamiento ácido
mejora, en todos los casos, la velocidad de formación de espuma.
Graham y Phillips (1976) demostraron que el factor más importante en la
capacidad de formación de espuma de una solución proteica es la velocidad a la
cual la proteína puede reducir la tensión interfacial a medida que se va creando
mayor superficie debido al batido o al burbujeo. Los resultados de disminución
de la tensión superficial (sección 1.2.5.) mostraron que las proteínas del amaranto
son más veloces y eficientes en este aspecto, resultados coincidentes con los de
velocidad inicial de formación de espumas. En la Figura 1.23. se puede ver que
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