propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Conclusiones Generales
capacidad superior para formar y estabilizar emulsiones, la que se atribuyó al
desplegamiento y aumento de la flexibilidad de los polipéptidos, y a la mayor
posibilidad de interacción entre moléculas en la interfase.
El proceso de hidrólisis no mejoró las propiedades emulsificantes de las
proteínas de amaranto en términos de formación y estabilidad, a pesar de haber
producido un aumento en la solubilidad de las proteínas. Estas propiedades no
fueron modificadas o empeoraron dependiendo de la enzima y grado de
hidrólisis alcanzado.
Basándose en los efectos que produce el tratamiento ácido o las distintas
condiciones de pH, resulta evidente que la desestructuración de las moléculas
proteicas presentes en los aislados de amaranto y soja es favorable para mejorar
las propiedades funcionales de superficie. Las moléculas más abundantes en los
aislados proteicos de semillas vegetales tienen un alto grado de estructuración
que juega en contra de su capacidad espumante y emulsificante. El hecho de
poder disociar y desplegar esa gran estructura que poseen las proteínas
originalmente, y de darle más libertad y flexibilidad a los polipéptidos, hace que
aumente la capacidad de los mismos para la formación y estabilización de
espumas y emulsiones.
El conocimiento de las variaciones estructurales y de las propiedades funcionales
que se producen en las proteínas de soja y amaranto permitirá plantear otros
tratamientos tecnológicos variando las condiciones de aplicación de los mismos
que tengan por finalidad lograr cambios estructurales favorables para el
mejoramiento de las propiedades funcionales de este tipo de proteínas. También
resulta interesante el estudio de la combinación de diferentes fracciones de
proteínas de distintos orígenes que puedan contribuir al mejoramiento de
distintas etapas de los procesos fisicoquímicos involucrados en la formación de
espumas y emulsiones.
Estas opciones se plantean a efectos de obtener nuevos ingredientes de fuentes
proteicas alternativas con una funcionalidad específica y un buen valor
nutricional para su utilización en la formulación de alimentos.