propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
cambios estructurales a todos los niveles de estructura, y son favorables para que
puedan producir films con mayor viscoelasticidad.
Modulo Viscoelastico (mN/m)
120
100
80
60
40
20
AI pH2
AH1.6 pH2
AH9.5 pH2
TH2.2 pH2
AI pH8
AH1.6 pH8
AH9.5 pH8
TH2.2 pH8
0
0 3000 6000 9000 12000 15000
Tiempo (s)
Figura 2.22.: Curvas de reología interfacial vs el tiempo de maduración de la interfase o/w de
las distintas muestras a los distintos pHs (indicado en la figura).
2.2.6. Emulsiones con baja relación proteína/aceite
2.2.6.1. Actividad emulsificante
La Figura 2.23.(a) muestra la distribución de tamaño de partículas, en ausencia
de SDS, expresada en porcentaje del volumen de las emulsiones obtenidos
inicialmente con AI, AH1.7, TH2.2 AH9.5 y a diferentes pH de la fase continua
(2,0, 6,3 y 8,0). En todos los casos las distribuciones de tamaño de partícula
fueron bimodales, con dos poblaciones definidas: (I) gotas con un diámetro
menor a 2 μm, y (II) gotas con un diámetro medio superior a 10 μm. La
contribución de la población I al volumen total de la fase dispersa no fue
significativa, pero su importancia aumenta si se considera el área interfacial
creada durante el proceso de homogeneización (cuadro insertado en la Figura
2.23.(a)). Al cambiar el pH del medio, las distribuciones para las emulsiones
obtenidas con AI exhiben sólo un pequeño cambio. Para la población II los
valores de diámetro de gota varían de 10 a 100 μm, mientras que a los pHs 6,3 y 8
no muestran polidispersidad tan marcada (Figura 2.23.(a)). En el caso de las
emulsiones preparadas con los hidrolizados AH1.7, AH9.5 y TH2.2, las
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