propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

17
Introducción
el aumento de la fuerza iónica o con el aumento de la concentración de moléculas
en la interfase (Burgess y Sahin 1997).
La viscoelasticidad de compresión de capas de proteínas es similar a la de los
pequeños surfactantes (Bos y Van Vliet 2001). El módulo elástico suele ser mayor
para las proteínas globulares. Por ejemplo, con concentraciones de 0,1 g/l, luego
de 100 s E’ = 11 mN/m para las soluciones de β-caseína y 28 mN/m para la
β-lactoglobulina. Luego de 2 h (cuando la reorganización de la superficie se
completó), E’ = 38 y 63 mN/m, respectivamente. En el caso de las proteínas
flexibles como la β-caseína, parte de la monocapa, puede comportarse como
soluble con la correspondiente respuesta reológica que describe la ecuación (VIII)
(Freer, Yim y col. 2004).
II.V.II. Reometría interfacial rotacional
Los aparatos más comunes que miden los parámetros de cizalla o de esfuerzo de
corte son los viscosímetros de canal (para monocapas insolubles) y los discos
oscilantes (Miller, Wüstneck y col. 1996).
La diferencia en los parámetros de cizalla entre distintos tipos de moléculas
proteicas es mucho mayor que la diferencia en los parámetros dilatacionales. La
viscosidad superficial de cizalla es del orden de 1 mNs/m para proteínas flexibles
y de 1000 mNs/m para proteínas globulares. Para pequeños surfactantes los
valores son del orden de 1µNs/m. Los parámetros de cizalla son muy pequeños
durante la primera etapa de adsorción de las proteínas, y pueden llegar a valores
altos sólo después de muchas horas, probablemente porque están asociados con
la tercera etapa de adsorción cuando se produce la gelificación de la superficie.
Cuándo se añaden tensioactivos a las interfases estabilizadas por proteínas los
valores de viscoelasticidad caen pero mantienen valores mayores que los de las
interfases estabilizadas por pequeños surfactantes. Éste efecto también puede
observarse en los parámetros de compresión, aunque menos pronunciado
(Langevin 2008).
II.V.III. Relación de la reología interfacial con la estabilidad de
emulsiones y espumas
Las medidas descriptas anteriormente se hacen sobre superficies macroscópicas y
los rangos de esfuerzos y deformaciones aplicados en las superficies no reflejan
las condiciones prácticas de la formación y evolución de las espumas o