propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
Estos resultados coinciden en su comportamiento con las distribuciones de
tamaño de gota de la Figura 1.27. ya que las emulsiones que mostraron menores
diámetros en las poblaciones de gotas fueron las que tardaron más en cremar. La
forma sigmoidea que presentan las curvas se debe al lugar en donde se toma la
medida. El período inicial en el que la curva se presenta estable porque no
descienden los valores de %BS medios, se debe a que el frente de cremado
todavía no pasó por la zona de medida y una vez que comienza a pasar
comienza a descender dicho valor. Este tiempo tiene que ver con la velocidad a la
que ascienden la mayoría de las gotas, por lo tanto cuanto mayor es su valor,
mayor es su estabilidad frente al cremado.
BS prom 10-15 mm (%)
70
60
50
40
30
20
10
SN
MN
AN
ST
MT
AT
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (min)
Figura 1.30.: Cinéticas de valores medios de %BS en la parte baja de la celda de medida (10-
15 mm de altura) obtenidas a partir de las curvas obtenidas con el QuickScan.
A partir de las cinéticas de movimiento de partículas obtenidas con el QuickScan
se pueden calcular diferentes constantes que representan el comportamiento de
las emulsiones frente a los distintos modos de desestabilización (descriptos en la
sección 1.1.13.2.).
De las cinéticas de la parte inferior de la celda de medida (10-15 mm) se puede
obtener la constante K0,1 que da una idea de la velocidad de clarificación de la
parte inferior de la emulsión debido al cremado que se produce por la acción de
la gravedad sobre las gotas de la emulsión. Los valores de las K0,1 calculados a
partir de las emulsiones de las distintas muestras están representados en la
Figura 1.31. Las emulsiones que presentaron un valor menor de K0,1 fueron
aquellas formuladas con SN, ST, MN y MT seguidas por AT y finalmente AN. El
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