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Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto proteína en ambos casos, tanto el %BS como la desestabilización relativa de la crema sean menores para el caso de AT. Desestabilizacion de la crema (%) 10 8 6 4 2 0 a b c SN MN AN ST MT AT Figura 1.34.: Valores de desestabilización de la fase crema de las emulsiones de las distintas muestras. Las barras con letras iguales no son significativamente diferentes (α=0,05, Tukey test). En la Figura 1.35. se puede observar el porcentaje que ocupa la fase crema o emulsión concentrada a las 3 y 24 h de almacenamiento estacionario de la emulsión respecto del total de la celda de medida. El resto de la celda está ocupado por la fase clara que puede ser la fase continua de la emulsión, en este caso buffer A, o a una emulsión muy diluida que prácticamente no contuviera gotas de aceite dispersas. Se puede observar que luego del tratamiento ácido aumenta el porcentaje de la fase crema lo que demuestra una mayor estabilidad con respecto a la desestabilización por cremado. Además se puede ver que los valores a las 3 h y 24 h son similares, por lo tanto la mayor aparición de fase límpida ocurre en las primeras horas de almacenamiento de la emulsión. Probablemente el tratamiento ácido al desplegar y hacer más flexibles las proteínas permite, luego de la adsorción en la interfase, la aparición de regiones que producen impedimento estérico por la formación o presencia de bucles o colas que penetran más en la fase acuosa y permiten que las gotas se mantengan más separadas y por lo tanto que el empaquetamiento sea menos compacto, en definitiva que la fase crema ocupe más volumen. Hay que tener en cuenta que las moléculas más flexibles tienen regiones de penetración relativamente grandes, en cambio las proteínas con una estructura globular más compacta tendrán regiones más pequeñas (McClements 2005). Esta misma situación, cuando hay suficiente 99 a a c
Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto agente emulsificante, puede resultar en lo que se llama repulsión estérica, que ayudaría a evitar la coalescencia al impedir que los films interfaciales entren en contacto. Cuando la concentración de emulsificante es escasa, el mismo fenómeno puede producir floculación por puenteo, aumentando la probabilidad de que dos interfases interaccionen y puedan coalescer (Nguyen y Schulze 2004). Fase crema (%) Fase crema(%) 100 80 60 40 20 0 100 80 60 40 20 0 ac ab b (a) SN MN AN ST MT AT a a (b) b 100 d e ce SN MN AN ST MT AT Figura 1.35.: Porcentajes de fase crema ((a) 3 h, (b) 24 h de almacenamiento estacionario .de las emulsiones de las distintas muestras. Las barras con letras iguales no son significativamente diferentes (α=0,05, Fisher test). c d d
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