propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Tension Interfacial (mN/m)
30
25
20
15
10
5
0
Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
0 3000 6000 9000 12000 15000
Tiempo (s)
129
0,01 mg/ml
0,05 mg/ml
0,1 mg/ml
0,5 mg/ml
1 mg/ml
Figura 2.13.: Cinéticas de tensión interfacial a pH 2,0, en la interfase o/w de la muestra AI a
distintas concentraciones indicadas en la figura.
Si prestamos atención a las curvas durante los primeros segundos, se observa
que en ese lapso se produce el descenso más veloz de la tensión interfacial. En la
Figura 2.14. se han graficado las curvas durante los primeros 200 s. En ellas se
observa que en la primera medida, el valor de tensión interfacial se hace cada vez
menor al aumentar la concentración. Para la menor concentración, 0,01 mg/ml, la
primera medida de tensión fue de alrededor de 27,5 mN/m, en tanto que para un
1 mg/ml, el primer valor medido descendió a menos de 20 mN/m. Este
comportamiento indica que la adsorción de las proteínas, o al menos de algunas
de ellas, a la interfase se produce a gran velocidad y provocan un descenso de la
tensión interfacial de manera instantánea. Por consiguiente las proteínas
responsables tendrían una alta velocidad de reorientación y reacomodamiento
que les permitiría maximizar los efectos tensioactivos con gran rapidez.