propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
los valores de velocidad inicial de formación de espuma para las muestras sin
tratar son algo mayores en el caso AN y para las muestras que fueron sometidas
al tratamiento ácido, las cuales no presentan diferencias significativas entre ellas.
v in (ml/min)
20
16
12
8
4
0
a
a
b
SN MN AN ST MT AT
Figura 1.23.: Velocidades iniciales de formación de espumas para las muestras. Las barras
con letras iguales no son significativamente diferentes (α=0,05, Fisher test).
Para poder formar espumas la proteína tiene que llegar rápidamente a la
interfase para acomodarse y cambiar la conformación (Damodaran 1994), por lo
tanto es necesario que se encuentre soluble (Walstra 1989; Yalçin y Çelik 2007).
No se pudo observar una correlación entre la velocidad de formación de espuma
y la solubilidad de las distintas muestras (Figura 1.24.). Mientras AN y AT
presentan menor solubilidad siempre, la velocidad de formación de espumas en
los dos casos es igual comparando AT con ST y MT o mayor comparando AN
con SN y MN. Esto evidencia que aún en menor cantidad, las proteínas solubles
de amaranto tienen una mayor capacidad para formar espumas que las proteínas
de soja.
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