propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
Figura 2.4.: Representación esquemática del tensiómetro de gota automático.
2.1.10. Preparación de emulsiones
2.1.10.1. Emulsiones con menor relación proteína/aceite
Las emulsiones fueron preparadas a pH 2,0, 6,3 y 8,0. Las mismas se prepararon
a partir de suspensiones de proteína al 0,1% (1 mg/ml) que fueron agitadas
durante 1 h a temperatura ambiente. Se usaron 16 ml de suspensión proteica
para emulsionar 4 ml de aceite refinado de girasol (relación de aceite/agua o φ =
0,2). En este caso para la homogenización se utilizó un emulsificador por ultra
sonido SONICS Vibra Cell VCX750 (Vibra Cell sonics materials Inc., EE.UU) a
una potencia del 50 % que corresponde a 375 W. Se aplicaron 2 pulsos de 5 s cada
uno usando la punta sonicadora estándar de 10 mm, sumergida hasta 1/3 en un
vaso de precipitados con un diámetro de 28 mm. Mientras se emulsificaba, se
agitó la muestra a velocidad moderada con un agitador magnético para permitir
que toda la mezcla pasase por la zona de emulsificación.
2.1.10.2. Emulsiones con mayor relación de proteína/aceite
Estas emulsiones fueron preparadas con las muestras AI, AH9.5 y TH2.2. Se
dispersaron 5 mg/ml de proteína en buffer pH 2,0 y pH 8,0. La mezcla se agitó
durante 1 h a velocidad moderada a temperatura ambiente. A las mismas
muestras se las dispersó en una concentración de 15 mg/ml, se centrifugaron
20 min a 15000 g con una temperatura controlada de 20°C, y al sobrenadante se
lo diluyó con el mismo buffer en cantidad suficiente para obtener
concentraciones proteicas en solución de 5 mg/ml.
En un tubo plástico de 15 ml se colocaron 5 ml de suspensión proteica con 550 μl
de aceite refinado de girasol (relación de aceite/agua o φ = 0,1). Para la
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