propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

2.1.13. Microscopía óptica
Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
Las emulsiones con menor relación proteína/aceite fueron analizadas mediante
microscopía óptica de igual modo y con el mismo equipo indicado en la sección
1.1.15. Para la evaluación de la estabilidad en el tiempo, se tomaron muestras de
emulsión para su observación al finalizar la homogenización, a las 3 h y a las 24 h
de almacenamiento estacionario.
2.1.14. Determinación de proteína adsorbida
La técnica Patton y Huston (1986) y adaptada por Le Denmat (Le Denmat, Anton
y col. 2000) se basa en la separación de las gotas de aceite por centrifugación en
un gradiente de sacarosa para separar glóbulos grasos de leche. Esta técnica
permite separar las gotas lipídicas de la fase continua y lavarlas en forma
simultánea.
La determinación de proteína adsorbida se realizó sobre las emulsiones con
mayor relación de proteína aceite. Se tomaron 2 ml de emulsión y se mezclaron
suavemente con 2 ml de una solución de sacarosa al 50% p/p para aumentar la
densidad de la fase continua. Simultáneamente se preparó un tubo plástico de
15 ml con 10 ml de solución de sacarosa de 15% p/p. Los 4 ml de emulsión con la
solución de sacarosa concentrada fueron colocados, con ayuda de una jeringa en
el fondo del tubo que contenía los 10 ml de la solución de sacarosa menos
concentrada. Los tubos se centrifugaron a 3000 g por 2 h a 10 °C. Luego de la
centrifugación las gotas de aceite recubiertas de proteínas interfaciales y libres de
sustancias no adsorbidas ascendieron a la parte alta del tubo, mientras que las
proteínas de la fase continua migraron hacia el fondo del tubo. Luego los tubos
se congelaron en posición vertical.
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