propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Introducción
ruptura y no disminuyen mucho la tensión interfacial lo que le aporta rigidez al
film y a la estructura de la gota. Los emulsionantes pequeños estabilizan las
gotas con interacciones de largo alcance y no por la estructura de la membrana
ya que ésta tiene un carácter muy fluido. En el caso del SDS, por ejemplo, se
estabiliza por repulsión electrostática que se anula al aumentar la fuerza iónica
del medio.
-Influencia de las condiciones y almacenamiento del medio: Las emulsiones pueden
sufrir coalescencia cuando se las expone a vibraciones o a esfuerzos mecánicos
prolongados (Van Aken 2004); también si son congeladas dado que aumenta la
concentración de las gotas en las partes que permanecen líquidas lo mismo que
la de las sales. Estas son situaciones que pueden desestabilizar el sistema (Van
Aken 2004). Si se quiere obtener polvos a partir de emulsiones mediante el
secado de las mismas (spray, liofilización), se puede producir la ruptura de la
membrana interfacial lo que llevaría a la coalescencia al tratar de reconstituir la
emulsión (Young, Sarda y col. 1993). También se puede favorecer la coalescencia
si se producen reacciones químicas (como la oxidación de lípidos) y éstas forman
productos con actividad superficial que desplacen los emulsionantes de la
interfase o que produzcan la hidrólisis de proteínas o hidratos de carbono que
estabilizan la interfase (Euston, Finnigan y col. 2001).
-Influencia de impurezas: si en el medio se encuentran impurezas como pequeños
sólidos, estos pueden romper la membrana, especialmente si se somete la
emulsión a esfuerzos mecánicos (Van Aken 2004).
III.IV.IV. Maduración de Ostwald
La maduración de Ostwald es el proceso por el cual las gotas más grandes crecen
a expensas de las gotas más pequeñas debido al transporte de fase dispersa a
través de la fase continua. Este proceso es prácticamente despreciable en el caso
de las emulsiones de aceite en agua que conforman la mayoría de los productos
alimenticios, pero tiene más importancia en las emulsiones con aceites más
solubles como pueden ser aceites esenciales, en emulsiones que contengan una
parte de alcohol en la fase continua y en las emulsiones agua/aceite. La
maduración de Ostwald se produce porque la solubilidad de un material se
incrementa con el descenso del tamaño de gota, fenómeno que es descripto por la
ecuación de Kelvin (ecuación XVI). Esto hace que se solubilice más fase dispersa
de las gotas pequeñas y que termine en las gotas más grandes.
(XVI) S(r) = S(∞) exp (2γ Vm / R T r)