propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
Si en el cromatograma de ST (Figura 1.15.(a)) se integran las áreas bajo la curva
para volúmenes menores y mayores de 16,5 ml, se dividen entre sí (vol.
menores/vol. mayores), y se compara con el mismo cálculo realizado sobre el
cromatograma de SN, se observa que al tratar las muestras con ácido la relación
de áreas disminuye desde 1,65 hasta 1,53. Este resultado indica que tienen mayor
importancia las especies de menor tamaño molecular en ST que en SN y se
debería a la disociación que se produce de la estructura cuaternaria de las
proteínas al someterlas a pH ácido (2,0) y que no se recupera con el posterior
aumento de pH (Puppo y Añón 1999).
Para AT se puede ver en la Figura 1.15.(b) que desaparecen los picos
correspondientes a las especies de mayor peso molecular que sí eran apreciados
en el cromatograma de la especies no sometidas al tratamiento (picos 1, 2 y 3 de
la Figura 1.11.(b)). Esos picos corresponden principalmente a las globulinas. En el
mismo cromatograma se pueden apreciar picos de especies de menor tamaño
molecular correspondientes a la fracción albúminas o probablemente a los
polipéptidos A y B de la 11S (en el gel se puede corroborar que no poseen
tamaños moleculares mayores a 30 kDa). Los polipéptidos correspondientes a los
últimos picos del cromatograma no se pueden observar en la corrida
electroforética porque, tal como se indicó previamente, el bajo peso molecular de
los polipéptidos que contienen impidió que fueran retenidos en el gel y/o se
encuentran en una baja concentración y/o corresponden a compuestos de
naturaleza no peptídica. Si se hace la misma relación que se hizo anteriormente
del área del cromatograma a la izquierda y derecha de 16,5 ml para AN y AT los
valores pasan de 0,58 a 0,08. Evidentemente sucede lo mismo que en el caso de
SN y ST, las especies solubles disminuyen su tamaño molecular pero en mayor
magnitud.
En los perfiles cromatográficos de MT (Figura 1.15.(c)) se observa que los valores
de los pesos moleculares de las especies solubles disminuyen ya que eluye una
mayor cantidad de especies a volúmenes altos al igual de lo que sucedía para ST
y AT. En el mismo cromatograma puede verse que el aporte de algunos de los
picos correspondientes a polipéptidos con mayores masas moleculares, que
pertenecen a polipéptidos característicos de soja (2, 3, 4 y 5) aparecen con menos
intensidad de la que se esperaría si se la compara con el cromatograma de ST
(Figura 1.15.(a).). Por ejemplo, el pico 4 o el pico 5 del cromatograma de ST, que
eluyen a 14,6 ml y 18,7 ml respectivamente y que poseen una gran magnitud, no
se aprecian con claridad en el cromatograma de MT. En esa zona sólo se puede
apreciar nítidamente un pico con un máximo a los 19,1 ml (pico 6). Los picos 7 y
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