propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Tension Interfacial (mN/m)
30
25
20
15
10
5
0
Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
0 3000 6000 9000 12000 15000
Tiempo (s)
131
AI
AH1.7
AH9.5
TH2.2
Figura 2.15.: Cinéticas de tensión interfacial en la interfase o/w de las diferentes muestras
indicadas en la figura en condiciones de pH 2,0 en una concentración de proteína de 0,1
mg/ml.
Las cinéticas de tensión interfacial durante los primeros 200 s muestran que en la
primera medida se obtienen valores de tensión interfacial diferentes según las
muestras (Figura 2.16.). Mientras que para AI y TH2.2 se alcanzan valores entre
22 y 24 mN/m, para AH1.7 y AH9.5 los valores variaron de 26 a 28 mN/m. Esto
da una idea de la facilidad de los polipéptidos para disminuir la tensión
interfacial según el estado en el que se encuentren. Las proteínas de amaranto
nativas o hidrolizadas con tripsina tienen una estructura que favorece el
descenso rápido de la tensión interfacial respecto a los polipéptidos obtenidos
por acción de alcalasa, la cual hace que disminuya la capacidad tensioactiva de
los mismos.