propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
diferente a los dos pHs ensayados, situación que probablemente es la
responsable de las diferentes propiedades de la interfase detectadas en función
del pH.
Si comparamos las distintas muestras sembradas a la misma concentración,
vemos que a pH 2,0, a medida que se cierra el área de la balanza, las muestras
tardan menos en producir incrementos en la tensión interfacial, excepto para la
muestra TH2.2. La mayor eficiencia en las muestras a pH 2,0 para aumentar la
presión interfacial se puede atribuir al desplegamiento que sufren las moléculas
por el pH ácido que permite que ocupen una mayor superficie, precisando
menor cantidad de moléculas para producir efectos tensioactivos mensurables
por esta técnica.
Con respecto a las diferentes muestras a pH 2,0, las menos eficientes en elevar los
valores de π fueron AH1.7 y AH9.5, sin embargo a pH 8,0 lo fue AI. A pH 8,0 el
aislado no se encuentra desnaturalizado, en cambio los hidrolizados están
desplegados, al menos parcialmente, debido al tratamiento térmico que sufrieron
para detener la acción de la proteasa. Esos cambios estructurales, principalmente
en el caso de TH2.2, aumentaron la eficacia de las proteínas para incrementar o
elevar la presión superficial. Esta hipótesis podría también explicar el hecho que
la muestra AI sea la que presentó mayores cambios en el comportamiento con la
variación de pH, ya que su estructura sería la más afectada.
2.2.4. Cinéticas de tensión interfacial en la interfase
aceite/agua
2.2.4.1. En pH 2,0
Los gráficos a pH 2,0 de la variación de la tensión interfacial en la interfase o/w a
diferentes concentraciones de AI obtenidos con el tensiómetro de gota (Sección
2.1.9.) se muestran en la Figura 2.13. A los 15000 s se puede observar que las
curvas correspondientes a las concentraciones 0,1, 0,5 y 1 mg/ml, alcanzan un
valor de tensión interfacial de alrededor de 8 mN/m, en cambio en las curvas
correspondientes a 0,01 y 0,05 mg/ml no se arribaron a esos valores sino que
estos se mantuvieron más altos.
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