propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

IV.II.II. Relación con la tensión interfacial dinámica
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Introducción
La eficiencia del espumado se encuentra estrechamente relacionada con las
cinéticas de adsorción de las moléculas tensioactivas. Cuando se agitan los
fluidos, se crea una gran área, y luego de un tiempo, las moléculas se adsorben
desde el seno de la solución y forman capas en las interfases aire agua que son
capaces de proteger las burbujas contra el colapso o coalescencia.
Para concentraciones de surfactantes pequeños en el orden del porcentaje en
peso, los tiempos de adsorción calculados para un proceso controlado por la
difusión (ecuación (IV)) son mucho menores que los tiempos de espumado.
Además existe un transporte convectivo de gran importancia en las condiciones
prácticas de espumado que tiene como consecuencia la disminución de los
tiempos de adsorción.
En el caso de proteínas, la cinética de adsorción es más lenta que la predicha por
los mecanismos de difusión. Se ha demostrado que en condiciones donde la
tensión superficial de la solución de espumado se mantiene similar a la del agua
sola, se forman films de espumas gelificados cuando la concentración de
proteínas supera cierto valor que coincide con la concentración sobre la que el
espumado comienza a hacerse apreciable (Saint-Jalmes, Peugeot y col. 2005). La
concentración mínima de proteínas requerida para producir buenos espumados
depende del tipo de proteína. La cantidad de espuma es mayor con las proteínas
flexibles que se adsorben más rápido que las globulares (Martin, Grolle y col.
2002). A las proteínas globulares, que se adsorben lentamente, le cuesta mucho
más producir espumas por lo que las características de estas espumas dependen
de las escalas de tiempo a las que se van formando las burbujas.
IV.III. Estabilidad de espumas
IV.III.I. Evaporación y maduración de Ostwald
Cuando las espumas se dejan al aire libre, se van destruyendo por la evaporación
del líquido Las capas superficiales pueden afectar las velocidades de
evaporación. Se sabe que las monocapas muy compactas pueden reducir la
evaporación acuosa. Aunque el factor más importante es el grado de
compactación de las proteínas de la monocapa, existe alguna correlación con la
reología interfacial.