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Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto 8 corresponden a especies moleculares menores a 30 kDa que aporta principalmente el amaranto. Si tomamos como parámetro, al igual que con las otras muestras, el valor límite de volumen de 16,5 ml y se cuantifica y relaciona el área a volúmenes menores y mayores, para ST la relación entre volúmenes fue de 1,53, para AT: 0,08 y finalmente para la mezcla de aislados: 0,49. Si suponemos que la muestra de MT está compuesta por una cantidad equivalente de proteínas de ST y de AT, el promedio entre las relaciones de área de ST y de AT sería de 0,8, sin embargo MT da como resultado 0,49 marcadamente por debajo de lo esperado. Este resultado indica que las proteínas de soja no solo sufrieron la disminución de peso molecular debida al tratamiento como cuando se las trata aisladamente, sino que también experimentaron un efecto adicional que hizo que los tamaños moleculares disminuyeran más aún de lo esperado. En base a esto se puede formular una hipótesis similar a la que se surgió con las corridas electroforéticas SDS-PAGE de la existencia de un factor hidrolítico que actúa sobre el aislado proteico de amaranto cuando es sometido al tratamiento ácido, y que actúa también, al menos parcialmente, sobre las proteínas del aislado proteico de soja cuando éstas se encuentran en presencia del aislado proteico de amaranto durante el tratamiento. Esto indica que el factor hidrolítico se encontraría presente precisamente en el aisaldo de amaranto. 1.2.1.2.3. Determinación de la naturaleza del factor hidrolítico presente en el aislado de amaranto que se activa a pH ácido Para determinar la causa de la hidrólisis de las proteínas de amaranto a pH ácido se hicieron diferentes ensayos. Primero se incubó el aislado a pH 2,0 durante un lapso de 3 h durante el cual se sacaron muestras a diferentes tiempos de incubación Figura 1.16. Se puede observar que se produce una hidrólisis importante ya a los 20 min de incubación y que esta aumenta progresivamente hasta las 3 h, con la desaparición y aparición de bandas, explicadas en la sección 1.2.1.2.2., correspondientes a distintos polipéptidos. 75
kDa 94 67 45 30 20 14 Pa Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto 0 5 10 20 30 60 90 120 180 min Figura 1.16.: SDS-PAGE en condiciones reductoras de AN incubado a pH 2,0 a distintos tiempos expresados en minutos en la parte superior de las calles. Pa: patrones de proteína de peso molecular conocido expresados en kilodaltons (kDa). Concentración de acrilamida: 12%. kDa 94 67 45 30 20 14 Pa C 4,0 3,6 3,2 2,8 2,4 2,0 1,6 1,2 Figura 1.17.: SDS-PAGE en condiciones reductoras de AN incubado durante 3 h a distintos pH en la parte superior de las calles. Pa: patrones de proteína de peso molecular conocido expresados en kilodaltons (kDa). C, control de proteína sin incubar. Concentración de acrilamida: 12%. Luego se determinó el rango de pH a los cuales se pudo observar hidrólisis. La determinación se realizó incubando la muestra durante 3 h en diferentes condiciones de pH (3,4 a 1,2), con variaciones de 0,2 puntos de pH intermedios. 76
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