propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

D 3,2 (μm)
25
20
15
10
5
0
Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
a
bc
b
SN MN AN ST MT AT
Figura 1.28.: Valores de D3,2 promedio de las gotas de aceite en las emulsiones de las distintas
muestras con y sin tratamiento ácido. Las barras con letras iguales no son significativamente
diferentes (α=0,05, Fisher test).
1.2.7.2. Estabilidad de emulsiones
La estabilidad de las emulsiones fue analizada utilizando el equipo QuickScan
descripto en la sección 1.1.13.1.
En la Figura 1.29. se muestra como ejemplo una de las réplicas de las corridas del
QuickScan para las muestras nativas.
La Figura 1.30. muestra las cinéticas de % BS medio de las emulsiones de las
distintas muestras en la parte inferior del tubo de emulsión (10-15 mm). En ella
se puede ver que las emulsiones de muestras que fueron sometidas al
tratamiento ácido retardan la disminución del % BS respecto a las que no fueron
tratadas. Las disminuciones de %BS se producen por una disminución del
número de gotas en la parte baja del tubo debido a la migración de gotas hacia la
parte superior producida por la diferencia de densidad de las mismas respecto a
la fase acuosa. En algunos casos es más acusado y más veloz el proceso de
cremado. Esas diferencias se deben al hecho de que las velocidades de migración
de las gotas varían según el tamaño de las mismas como lo expresa la ley de
Stokes (sección III.IV.I.).
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a
ad
c d