propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
la formación de espumas es más rápida cuando se hace a partir de suspensiones
de AT. A pesar que AT muestra igual velocidad inicial de formación de espuma,
la misma se está desestabilizando más rápido por lo que es necesario formar más
espuma para medir, con esta técnica, valores iguales.
1.2.6.3. Volumen máximo de líquido incorporado a la espuma
En la Figura 1.26. se observa que el tratamiento ácido produjo en todos los casos
un incremento de los valores obtenidos de incorporación máxima de líquido en
la espuma. Teniendo en cuenta que la magnitud de esos volúmenes está
influenciada tanto por la velocidad inicial de formación como también por la
estabilidad de la espuma a cortos tiempos, los resultados obtenidos concuerdan
con los correspondientes a esas otras dos propiedades. El volumen de líquido de
la dispersión incorporado a la espuma aumentó luego del tratamiento ácido.
V max (ml)
6
5
4
3
2
1
0
a
a
b
SN MN AN ST MT AT
Figura 1.26.: Volúmenes máximos de incorporación de líquido a la espuma para las muestras
con y sin tratamiento ácido. Las barras con letras iguales no son significativamente diferentes
(α=0,05, Fisher test).
La poca estabilidad a largo plazo que tienen las proteínas de amaranto está
compensada con la mejor capacidad de formación de espumas que poseen, por
esa razón se llegan a volúmenes máximos de líquido incorporado a la espuma
significativamente mayores, en el caso de la proteína sin tratar, e iguales con la
proteína tratada. Graham y Phillips (1976) relacionaron una buena capacidad
espumante con proteínas que posean mayor flexibilidad. Además mencionan
que las proteínas globulares altamente ordenadas y de menor flexibilidad tienen
mayores dificultades para reordenarse en la interfase lo que resulta en una
90
c
c
c