propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
tratamiento ácido de los aislados disminuye K0,1 significativamente solo en el
caso de las emulsiones de amaranto, mientras que en las emulsiones de las otras
muestras no se observaron diferencias significativas antes y después del
tratamiento. Los resultados coinciden con la distribución de tamaño de gota
(Figura 1.27.) ya que las muestras que presentaban emulsiones con mayor
tamaño de gota son las que presentaron una K0,1 mayor, por lo tanto las que
creman a mayor velocidad.
K 0.1
0,015
0,010
0,005
0,000
a
ab
c
SN MN AN ST MT AT
Figura 1.31.: Valores de la constante K0,1 de las emulsiones de las distintas muestras. Las
barras con letras iguales no son significativamente diferentes (α=0,05, Tukey test).
A partir de las curvas obtenidas con el QuickScan también se calcularon las
cinéticas de %BS medio en la parte superior del tubo (40-50 mm). Esas cinéticas
están representadas en la Figura 1.32. En ella se puede observar el
comportamiento del %BS medio de la fase crema con el tiempo, ya que la crema
se va acumulando en la parte alta del tubo por la acción de la gravedad.
Observando los valores de %BS medio en esta zona, se puede seguir el proceso
de acumulación de gotas que favorece la coalescencia debido a que la distancia
entre gotas es menor y que su empaquetamiento es más compacto. La
coalescencia de las gotas se detecta como un descenso del %BS medio por la
disminución de la población de gotas y el aumento del tamaño de las mismas,
ambos fenómenos contribuyen al descenso del back scattering en emulsiones con
tamaños de gota mayores a 0,5 µm.
96
a
ab
b