propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
longitud de onda de la luz incidente (menos de 50 μm) se debe aplicar la teoría
de Mie, similar a la de Fraunhofer, pero que tiene en cuenta los índices de
refracción complejos de la partícula y del dispersante. Estos índices poseen una
parte real que tiene que ver con la velocidad de la luz en los distintos medios y
una imaginaria que tiene en cuenta la absorción del material. En la práctica el
análisis se hace sobre todas las partículas que circulan en el camino de un rayo
laser. Se analizan las intensidades a los diferentes ángulos y los espectros de
difusión (McClements, 2005).
Figura 1.7.: Esquema de los componentes del analizador de tamaño de gota por dispersión de
luz.
La luz dispersada es captada por un detector constituido por fotodiodos que
reconstruyen un patrón de difracción de las distintas intensidades luminosas
obtenidas en los distintos ángulos. Estos patrones son transformados en
distribuciones de tamaño de gota de acuerdo a la teoría de Mie.
1.1.14.2. Operación
Las distribuciones de tamaño de gota que se realizaron fueron determinadas en
un analizador láser Coulter LS-230 (Coulter Electronics, EE.UU) que permite
medir en un rango de 0,1 a 1000 μm.
Las medidas se hicieron en presencia y en ausencia de SDS. El SDS es utilizado
para evitar la floculación ya que carga negativamente a las moléculas de proteína
o con el tiempo, reemplaza a las mismas de la interfase y produce repulsión
electrostática entre las gotas. Para permitir la acción del SDS 125 μl de las
emulsiones a ensayar se colocaron en un tubo que contenía 2875 μl de solución
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