propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
una superficie plana para eliminar los restos de hexano. La harina se almacenó a
4 °C hasta su utilización.
El aislado proteico de soja (SN) fue obtenido según el método descripto por
Petrucelli y Añón (Petruccelli y Añón 1995). La harina de soja desgrasada fue
suspendida en agua en una concentración de 10 g de harina por cada 100 ml de
agua, se llevó el pH de la suspensión a 8,0 con NaOH 2 N bajo una agitación
intensa y se lo mantuvo durante 1 h controlando el pH regularmente.
Transcurrido ese tiempo se centrifugó 30 min a 10000 g a una temperatura de
4 °C. Se separó el sobrenadante, se lo llevó a pH 4,5 con una solución de HCl 2 N
para precipitar proteínas manteniéndolo durante 10 min bajo agitación y luego se
centrifugó 20 min a 10000 g y 4 °C. Se separó el precipitado de proteínas y se lo
suspendió en agua llevando el pH a 7,0 con NaOH 2N. Luego se congeló la
suspensión y se liofilizó. El liofilizado se molió con mortero y se guardó
herméticamente a 4 °C hasta su utilización.
El aislado proteico de amaranto (AN) se preparó de acuerdo el método descripto
por Martínez y Añón (Martínez y Añón 1996). Se suspendió la harina desgrasada
en agua (10 g / 100 ml), se llevó a pH 9,0 con NaOH 2 N, se agitó la suspensión 1
h, se centrifugó a 4 °C por 20 min a 9000 g y el sobrenadante fue ajustado a pH
5,0 con HCl 2 N. Luego se lo centrifugó 20 min a 9000 g a 4 °C, se lo suspendió en
agua y se lo neutralizó con NaOH 0,1 N. Para su conservación se utilizaron las
condiciones descriptas para el aislado de soja.
1.1.2. Caracterización química de los aislados
Una vez obtenidos los aislados, se determinó su composición química.
El contenido proteico se determinó mediante el método de Kjeldahl (Kjeldahl
1883) utilizando un factor de N × 5,85 (Becker, Wheeler y col. 1981; Scilingo,
Molina Ortiz y col. 2002). Para SN se obtuvo un 85,2 % ± 0,3 y para AN 83,1 % ±
0,5 de proteínas, ambos valores expresados en porcentaje p/p en base seca.
El contenido de humedad se determinó en forma indirecta por secado en estufa a
105 °C hasta peso constante. La humedad de SN fue de 10,5 % ± 0,2 mientras que
AN presentó un valor de 10,7 % ± 0,3.
El contenido de cenizas se determinó por pesada calcinando en mufla a 550 °C
hasta la obtención de cenizas blancas. El contenido de cenizas fue de 3,6 % ± 0,1 y
2,7 % ± 0,1 para SN y AN, respectivamente.
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