propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Introducción
establece la ecuación de Kelvin que compara solubilidades de superficies planas
con superficies curvas. El incremento de la solubilidad de los materiales en las
superficies curvas es el responsable de la maduración de Ostwald que se
explicará más adelante (secciones III.IV.IV. y IV.VI.I.) como también la madurez
hacia la redondez de los cristales en solución (Walstra 2000).
II.IV. Tensión superficial dinámica
Cuando se crea una interfase, las moléculas se adsorben desde el seno de la
solución y forman un film superficial. Las cinéticas de adsorción han sido muy
estudiadas con diferentes equipos en los cuales se crean superficies libres, como
por ejemplo gotas, y con los cuales se mide γ en función del tiempo (van Hunsel
y Joos 1989). Esos aparatos son usualmente llamados tensiómetros dinámicos.
Cuando la adsorción está controlada por la difusión, a tiempos cortos la
concentración superficial del tensioactivo puede aproximarse a la ecuación:
(IV) Γ = 2 × ((Dt/π) × c) 1/2
Siendo D el coeficiente de difusión de la molécula y c la concentración en el seno
de la solución. Para los surfactantes pequeños, las concentraciones superficiales
típicas son del orden de una molécula por nanómetro cuadrado. Para órdenes de
concentraciones de 1 mM, los tiempos de adsorción son próximos a 1 centésima
de segundo, pero para concentraciones del orden de 0,1 mM, aumenta a 1 s. Al
principio la adsorción es muy rápida porque la superficie es fluida, luego va
disminuyendo progresivamente a medida que se van adsorbiendo más y más
moléculas y se comienza a comportar como un sólido (Ybert y di Meglio 1998).
En el caso de proteínas, y en ausencia de movimientos convectivos, las cinéticas
de adsorción son mucho más lentas que las predichas por los mecanismos de
difusión. Luego de un paso inicial de difusión, tiene lugar un segundo proceso
de reorganización en la monocapa proteica. Este proceso es en general más largo
para proteínas globulares, dado que el desplegamiento parcial en la superficie
requiere de mayor energía de activación. Para concentraciones del orden de 0,1
mg/ml, el proceso toma de 1 a 2 h dependiendo de la libertad de la molécula para
cambiar la conformación rápidamente. Para proteínas flexibles, como la β-
caseína, el proceso es más veloz ya que la molécula no posee gran cantidad de
estructura secundaria (Figura IV).