propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

E se calcula de la fórmula:
Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
(6) ⏐E⏐= [(E’) 2 + (E’’) 2 ] 1/2
Un aumento del valor de E está relacionado con una mayor resistencia de la
interfase lo que implica, por ejemplo, que en una emulsión las gotas fuesen más
resistentes a la coalescencia. La técnica de la gota oscilante permite medir los
módulos viscoelásticos interfaciales de una gota de aceite formada en una fase
acuosa. Las oscilaciones pueden hacerse mientras se va formando el film o
cuando el film ha llegado al equilibrio.
2.1.9.3. Operación
Las medidas fueron realizadas en un tensiómetro de gota automático (IT-
concept, Francia) descripto por Benjamins, Cagna y col. (1996).
Las muestras fueron preparadas en los buffers de pH 2,0 y 8,0 por agitación a
temperatura ambiente y posterior centrifugación (10000g, 30 min, 20 °C). Para los
ensayos se utilizó el sobrenadante.
Se colocaron aproximadamente 6 ml de la solución proteica en una cubeta de
cuarzo termostatizada a 20 °C ± 0,2 °C. El equipo (Figura 2.4.) consta de una
jeringa con una aguja en forma de U acoplada que se sumerge dentro de la
solución proteica. Con la jeringa se forma la gota montante de aceite que es la
analizada para obtener los valores de tensión interfacial dinámica. En los ensayos
se crearon gotas con un volumen de 8 μl que tenían, al inicio de las experiencias,
una superficie aproximada de 18 mm 2 . Se midió la tensión interfacial dinámica a
lo largo de 15000 s. Todos los cálculos de la tensión interfacial a partir del perfil
laplaciano de la gota fueron realizados mediante el software Windrop.
El mismo tensiómetro de gota fue utilizado para hacer las medidas de reología
interfacial dilatacional. Se realizaron expansiones y compresiones periódicas
sinusoidales del volumen de gota. Para ello se utilizó una frecuencia de 0,02 Hz y
una amplitud de deformación del ± 2,5 % del valor inicial del área de la gota.
Este valor de amplitud se encontraba dentro del rango de viscoelasticidad lineal.
Se hicieron medidas a lo largo de 15000 s en series de 10 oscilaciones. En estas
condiciones se obtuvieron los valores de E y del ángulo θ.
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