propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Volume (%)
Volume (%)
20
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5
0
20
15
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5
0
I
Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
II
1 10 100 1000
Diameter (μm)
(a)
(c)
1 10 100 1000
Diameter (μm)
140
Volume (%)
Volume (%)
20
15
10
5
0
20
15
10
5
0
(b)
1 10 100 1000
Diameter (μm)
(d)
1 10 100 1000
Diameter (μm)
Figura 2.24.: Perfiles de distribuciones de tamaño de gota de emulsiones o/w en presencia de
SDS preparadas con dispersiones de proteínas de amaranto nativas e hidrolizadas: AI (a)
AH1.7 (b), AH9.5 (c), TH2.2 (d) a: pH 2 (), pH 6.3 () y pH 8 (). Las distribuciones están
expresadas en volumen de aceite.
Las emulsiones con mayor polidispersidad fueron las obtenidas a pH 2,0
independientemente de que se formularan partir del aislado o de cualquiera de
los hidrolizados en estudio (Tabla 2.1.). Se detectó una notable reducción de la
polidispersidad para las emulsiones preparadas con AH1.7 y AH9.5 a pH 6,3,
hecho que también fue observado para AH1.7 a pH 8,0. También se detectó una
reducción de polidispersidad para las emulsiones preparadas a partir TH2.2 al
aumentar el pH de la fase continua.
El área interfacial específica creada (SIA) por AI varió significativamente con los
cambios de pH de la fase continua de la emulsión, dando valores más altos a pH
2,0 (Tabla 2.1.). En el caso de las emulsiones preparadas con hidrolizados, la SIA
más alta se obtuvo a pH 2,0. A los pH 8,0 y 6,3 la SIA fue un 50% y 80% menor