propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
amaranto en las condiciones de pH y de fuerza iónica utilizadas en el ensayo (pH
7,5 y μ 0,5). No se observan diferencias significativas entre cada uno de los
aislados sin tratar con su correspondiente tratado. A pesar de producirse
cambios conformacionales en las moléculas proteicas debidos al tratamiento la
relación de proteína en el sobrenadante, respecto a la proteína que se mantuvo en
el precipitado no cambió significativamente. Los valores de solubilidad
obtenidos para los aislados nativos en condiciones similares de pH y fuerza
iónica son semejantes a los obtenidos por otros investigadores (Marcone y
Kakuda 1999; Lakemond, De Jongh y col. 2000; Abugoch 2006). Probablemente
en las condiciones del ensayo y con las proteínas en estudio la solubilidad esté
más ligada a la composición de aminoácidos de las proteínas que a la estructura,
o que los cambios producidos en las estructuras produzcan la insolubilización de
algunos polipéptidos pero la solubilización de otros que compensen los valores
de solubilidad.
Solubilidad (%)
100
80
60
40
20
0
a
b
c
SN MN AN ST MT AT
Figura 1.20.: Porcentajes de solubilidad de las muestras. Las barras con letras iguales no son
significativamente diferentes (α=0,05, Tukey test).
1.2.5. Tensión superficial
El conocimiento de las propiedades interfaciales que posee una molécula es de
gran utilidad en el estudio de las propiedades funcionales de superficie (Walstra
2003). Estas propiedades van a determinar la capacidad y velocidad de la
82
a
b
c