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Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados proteicos de soja y amaranto 1.1. Materiales y Métodos 1.1.1. Preparación de harinas y de distintos aislados El aislado proteico de soja fue obtenido a partir de harina desgrasada comercial proveniente de la empresa Sanbra S. A. de Brasil. El aislado proteico de amaranto se preparó en el laboratorio a partir de la molienda de semillas de Amaranthus Hypochondriacus, cultivar comercial Mercado, provisto amablemente por la Estación Experimental del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (INIFAP), Chapingo, México. Las semillas fueron molidas en un molino ciclónico UDY (UDY Corporation, EE.UU) de 1 mm de malla y tamizadas y seleccionadas por un tamiz de 10 xx (92 μm) en la cátedra de Cerealicultura de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata. Posteriormente la harina se desgrasó mediante un proceso de extracción con n-hexano en una relación de 10 g de harina por cada 100 ml de n-hexano. Este proceso se realizó a temperatura ambiente con agitación continua durante 5 h y en reposo durante 19 h completándose todo el proceso en 24 h de contacto de la harina con el solvente. Luego se separó la harina del hexano por filtración y se la dejó a temperatura ambiente bajo campana durante 12 h esparcida sobre
Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto una superficie plana para eliminar los restos de hexano. La harina se almacenó a 4 °C hasta su utilización. El aislado proteico de soja (SN) fue obtenido según el método descripto por Petrucelli y Añón (Petruccelli y Añón 1995). La harina de soja desgrasada fue suspendida en agua en una concentración de 10 g de harina por cada 100 ml de agua, se llevó el pH de la suspensión a 8,0 con NaOH 2 N bajo una agitación intensa y se lo mantuvo durante 1 h controlando el pH regularmente. Transcurrido ese tiempo se centrifugó 30 min a 10000 g a una temperatura de 4 °C. Se separó el sobrenadante, se lo llevó a pH 4,5 con una solución de HCl 2 N para precipitar proteínas manteniéndolo durante 10 min bajo agitación y luego se centrifugó 20 min a 10000 g y 4 °C. Se separó el precipitado de proteínas y se lo suspendió en agua llevando el pH a 7,0 con NaOH 2N. Luego se congeló la suspensión y se liofilizó. El liofilizado se molió con mortero y se guardó herméticamente a 4 °C hasta su utilización. El aislado proteico de amaranto (AN) se preparó de acuerdo el método descripto por Martínez y Añón (Martínez y Añón 1996). Se suspendió la harina desgrasada en agua (10 g / 100 ml), se llevó a pH 9,0 con NaOH 2 N, se agitó la suspensión 1 h, se centrifugó a 4 °C por 20 min a 9000 g y el sobrenadante fue ajustado a pH 5,0 con HCl 2 N. Luego se lo centrifugó 20 min a 9000 g a 4 °C, se lo suspendió en agua y se lo neutralizó con NaOH 0,1 N. Para su conservación se utilizaron las condiciones descriptas para el aislado de soja. 1.1.2. Caracterización química de los aislados Una vez obtenidos los aislados, se determinó su composición química. El contenido proteico se determinó mediante el método de Kjeldahl (Kjeldahl 1883) utilizando un factor de N × 5,85 (Becker, Wheeler y col. 1981; Scilingo, Molina Ortiz y col. 2002). Para SN se obtuvo un 85,2 % ± 0,3 y para AN 83,1 % ± 0,5 de proteínas, ambos valores expresados en porcentaje p/p en base seca. El contenido de humedad se determinó en forma indirecta por secado en estufa a 105 °C hasta peso constante. La humedad de SN fue de 10,5 % ± 0,2 mientras que AN presentó un valor de 10,7 % ± 0,3. El contenido de cenizas se determinó por pesada calcinando en mufla a 550 °C hasta la obtención de cenizas blancas. El contenido de cenizas fue de 3,6 % ± 0,1 y 2,7 % ± 0,1 para SN y AN, respectivamente. 40
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