propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

I.II. Composición de los granos
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Introducción
La Tabla I muestra la composición porcentual de los granos de soja y amaranto.
Tabla I.: Composición de granos de soja y amaranto maduros, crudos. Fuente: USDA SR-21
(USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21).
Componente Soja Amaranto
Agua (%) 8,5 11,3
Proteínas (%) 36,5 13,6
Lípidos (%) 19,9 7
Fibra dietaria (%) 9,3 6,7
Cenizas (%) 4,9 2,9
Carbohidratos (%) 20,9 59
Calorías (kCal %) 446 371
Los lípidos del grano de soja están compuestos principalmente por triglicéridos
que constituyen un 95 a 97 % del total. Los triglicéridos están constituidos por un
15 % aproximadamente de ácidos grasos saturados y el resto insaturados. Entre
los lípidos también se destacan los fitoesteroles y los tocoferoles que constituyen
un 0,33% y 0,2 % del total de lípidos respectivamente (Pryde 1980). Los lípidos de
amaranto están compuestos por un 90 % de triglicéridos de los cuales el 20 %
contienen ácidos grasos saturados (Paredes-López 1994). Además contienen un
0,05% de tocoferoles (Qureshi, Lehmann y col. 1996) y un alto contenido de
escualeno (4,2 %) (He y Corke 2003) que tiene la capacidad de disminuir el
colesterol y que ha sido estudiado también por su capacidad antioxidante y el
efecto anticarcinogénico (Smith 2000).
El contenido de carbohidratos del grano de amaranto es mayor que el del grano
de soja. En soja los principales carbohidratos estan representados por
oligosacáridos como la rafinosa y la estaquiosa (Smith y Cirek 1972). Los
carbohidratos de amaranto se distribuyen en 57,5 % de almidón y 1,5 % de
azúcares (USDA SR-21)