propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

%BS av
%BS av
80
70
60
50
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30
20
10
Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
0
0 30 60 90 120 150 180 1440
80
70
60
50
40
30
20
10
Time (min)
0
0 30 60 90 120 150 180 1440
Time (min)
143
%BS av
80
(a) (b)
70
60
50
40
30
20
10
0
0 30 60 90 120 150 180 1440
Time (min)
(c) (d)
%BS av
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 30 60 90 120 150 180 1440
Time (min)
Figura 2.26.: Cinéticas de desestabilización, clarificación en la zona baja del tubo, 10-15 mm,
correspondiente a emulsiones o/w preparadas con dispersiones de proteínas de amaranto
hidrolizadas y sin hidrolizar, AI (a) AH1.7 (b), AH9.5 (c), TH2.2 (d) a: pH 2 (), pH 6.3 () y
pH 8,0 (). Valores a 1440 min (24 h) que no aparecen en la figura tienen valores de %BSav
menores al 5%.
La Figura 2.27. muestra la constante de desestabilización k0.1 que proporciona
información acerca de la tasa de clarificación de la parte inferior del tubo de
medida (10-15mm) hasta que se reduce un 10% el valor inicial de %BS. Se puede
observar que las emulsiones más inestables son aquellas preparadas con los
hidrolizados obtenidos por tratamiento con alcalasa a pH 6,3 y 8,0.