propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
En la Figura 1.32. se observa que las emulsiones preparadas con AT y MT
presentan %BS de la crema mayores a lo largo de toda la curva que sus
correspondientes muestras nativas AN y MN respectivamente. Este
comportamiento se relaciona con el hecho de que la cantidad de gotas es mayor
para las emulsiones preparadas con las muestras AT y MT comparadas con las
emulsiones preparadas con las AN y MN. SN y ST muestran valores similares
entre sí. Las emulsiones de MT presentan valores de %BS mayores que
cualquiera de las otras muestras. En las cinéticas se detecta un descenso inicial de
%BS medio y un posterior aumento del mismo. El descenso inicial se debe al
hecho que durante los primeros minutos de la vida en la emulsión se producen
coalescencia y floculación con una gran intesidad que luego disminuye. Esto
ocurre porque al inicio las gotas tienen zonas superficiales sin proteína dado que
no transcurrió un tiempo suficiente para que las moléculas proteicas cubran toda
la gota. Ese descenso en el número de gotas (coalescencia) o de gotas
individuales (floculación) produce una disminución del %BS medio. Por el
contrario, el aumento posterior del %BS medio, se debe a la acumulación de
gotas en la parte superior del tubo como consecuencia del cremado.
BS prom 40-50 mm (%)
70
65
60
55
50
45
40
0 10 20 30 40 50 1440
Tiempo (min)
Figura 1.32.: Cinéticas de valores medios de %BS en la parte superior de la celda de medida
(40-50 mm de altura) obtenidas a partir de las curvas del QuickScan de las emulsiones de las
distintas muestras.
En la Figura 1.33. se muestra una relación del %BS inicial con los D3,2 iniciales de
las distintas emulsiones. Se puede ver claramente que cuando los valores %BS
iniciales son mayores el tamaño de gota promedio es menor. Esto es observable
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SN
MN
AN
ST
MT
AT