propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

1.2.7.3. Microscopía de las emulsiones
Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
Las siguientes fotos obtenidas por microscopía óptica (Figura 1.36.) muestran las
gotas de las distintas emulsiones en distintos tiempos de su vida. En ellas se
puede observar que el tratamiento ácido influyó más en el caso de de la mezcla
de aislados proteicos tanto en la formación de gotas como en la estabilidad de las
mismas cambiando notablemente los tamaños de las gotas y su estabilidad en el
tiempo. Se puede destacar la mayor capacidad de las proteínas de soja para
formar emulsiones estables antes y después del tratamiento ácido. Las
emulsiones preparadas con aislado proteico de amaranto fueron las que
presentaron tamaños de gota mayores al inicio y resultaron las más inestables en
el tiempo.
1.3. Conclusiones
El tratamiento ácido provocó la disociación y una desnaturalización parcial de
las especies proteicas presentes en el aislado proteico de soja, siendo más
susceptible la fracción 11S que la 7S a la desnaturalización por ácido. El
tratamiento ácido produjo disociación y la desnaturalización parcial o total de
las proteínas presentes en los aislados de soja y amaranto. Durante el tratamiento
ácido se activaron además proteasas aspárticas presentes en el aislado de
amaranto que provocaron la hidrólisis de algunos polipéptidos para dar especies
de menor tamaño molecular. En la mezcla de aislados proteicos cuando se
realizó el tratamiento ácido, las proteasas aspárticas actuaron también sobre
algunas de las proteínas de soja.
La solubilidad en el buffer utilizado de las especies proteicas presentes en las
diferentes muestras no varió significativamente luego del tratamiento ácido.
El tratamiento ácido mejoró las capacidades tensioactivas de las proteínas,
especialmente en el caso de MT y de AT logrando mayores descensos de la γ en
menor tiempo. Esto se vio reflejado en mayores velocidades iniciales de
formación de espuma para el caso de las especies tratadas respecto a las que no
fueron sometidas al tratamiento ácido.
La mejora de la actividad superficial debida al tratamiento ácido también resultó
en una mayor incorporación de volumen de líquido a la espuma.
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